Die Vorbereitung: Die frischen Steinpilze putzen (am besten nicht waschen, sondern nur mit einem Pinsel oder Tuch säubern) und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Das Anbraten: In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Pilzscheiben bei starker Hitze scharf anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der Petersilie unterheben und beiseitestellen.

Die Basis: In einem flachen, breiten Topf das restliche Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig anrösten. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren leicht mitrösten, bis die Körner an den Rändern leicht durchscheinend werden.

Das Herzstück: Mit dem Weißwein ablöschen und rühren, bis der Alkohol vollständig verdampft ist. Nun schöpfkellenweise die heiße Suppe zugeben – immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter stetigem Rühren sanft köcheln lassen und erst wieder Suppe nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Das dauert ca. 15–18 Minuten.

Das Finale (Mantecatura): Sobald der Reis „al dente“ ist (außen cremig, innen noch mit leichtem Biss), den Topf vom Herd nehmen! Die angebratenen Pilze unterheben. Nun die eiskalten Butterwürfel und den Parmesan kräftig unterrühren. Das ist der wichtigste Schritt für die perfekte, schlotzige Cremigkeit. Den Deckel auflegen und das Risotto noch 2 Minuten rasten lassen.

Der letzte Schliff: Das Risotto auf tiefen Tellern anrichten. Mit der restlichen Petersilie, etwas frischem Pfeffer und unserem Zitronen-Geheimnis vollenden.

Dazu passt am besten:Dazu passt hervorragend ein kräftiger, aber eleganter Weißwein (z.B. ein Lugana) oder ein leichter Roter (z.B. ein Bardolino aus der Region Veneto), der die feinen Pilzaromen nicht überdeckt!